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Die Fermentation - Grüntee oder Schwarztee

Fermentation des teesEs ist haupsächlich die Art der Verarbeitung, die Charakteristika eines Tees bestimmt. Die Verarbeitung schließt direkt an die Ernte an also im Gegensatz zum Kaffee, der als Rohprodukt exportiert wird, auf den Teeplantagen. 

Nach dem Pflücken der Blätter, werden sie gewelckt, gerollt, und nach dem sogenannten Aufbrechen, zur Fermentation ausgebreitet. Sofort reagiert der austretene Zellsaft mir dem Sauerstoff und eine Veränderung, die man Fermentation nennt, beginnt.

Die Blätter haben eine natürliche Tendenz sofort mir dem Sauerstoff der Luft zu reagieren, der natürliche Vorgang der Fermentation wird also bewusst unterstützt. Die hierbei stattfindenden Oxidationsprozesse rufenblatteigen Enzyme auf den Plan, die sich nun frei entfalten können. In ihrer Reaktion mir dem Sauerstoff ähneln die Teeblätter Metallen, die dem so genannten Rostfraß zum Opfer fallen: Auch sie verfärben sich bein Oxidieren Kupferrot. Die Fermentation ist ein Gärungsvorgang, bei der der Schwarze Tee sein typisches Aroma und seine Farbe entwickelt. Diese Fermentation, die etwa 3 Stunden dauert, bedeutet jedoch keinen Verlust der wertvollen Inhaltssoffe.

Bei grünem Tee wird der Prozess der Fermentation absichtlich unterdrückt. Dabei unterscheidet man eine chinesische und eine japanische Methode:
In China werden die Blätter nach dem Sammeln in großen Pfannen oder Metalltrommeln über dem Feuer geröstet. Dieser Vorgang dauert nicht länger als ein paar Minuten, doch er reicht aus, um die Tätigkeit der oxydierenden Enzyme zu unterbrechen.
Anschließend werden die Blätter geknetet und schließlich acht bis zwölf Stunden getrocknet. Während des Trocknens werden die Blätter in regelmäßigen Abständen gewendet. Die grüne Farbe der Blätter bleibt bei dieser Methode fast vollständig erhalten. Beim Aufbrühen nimmt der chinesische Grüntee dann allerdings oft dennoch eine leicht orange Farbe an.

In Japan werden die Blätter unmittelbar nach dem Pflücken etwa fünf Sekunden lang über Wasserdampf gehalten. Der Effekt ist, dass dadurch die Tätigkeit der fermentierenden Enzyme sofort unterbrochenh wird und das Blattgrün 100%ig erhalten bleibt. Danach wird der Tee zuerst heruntergekühlt und anschließend mit Heißluft getrocknet, während er regelmäßig aufgeschüttelt wird. Zum Schluss wird er vorsichtig gepresst. Anschließend wird er gerollt und geschnitten. Die japanische Methode stoppt den Fermentierungsprozess noch schneller als die chinesische. Dadurch bleiben die Blätter noch grüner und der japanische Tee nimmt beim Aufguss eine zitrongelbe bis grünliche Farbe an. 

Die verschiedenen Fermentationsstufen:

Grüner Tee:
Die Blätter bleiben unfermentiert, man unterscheidet beim Unterbrechen des Fermentationsvorgangs die chinesische und die japanische Methode,l s.o.. 

Weißer Tee:
Die Blattränder werden leicht anfermentiert, weißer Tee wird in der Regel noch den Grüntees zugerechnet. Er bezeichnet dessen noch nicht oder gerade eben geöffnete Knospen. Diese jungen Blätter sind von einem hellen Flaum überzogen, welcher sie fast weiß erscheinen lässt. Auch der Aufguss ist extrm hell und mild.

Oolong:
Die Blätter werden kurz anfermentiert, Oolong wird als halbfermentierter Tee zwischen grünem und schwarzem Tee eingeordnet.

Schwarzer Tee:
Die Blätter werden aufgebrochen und bei ihrem natürlichen Drang zur Fermentation unterstützt, die entsprechenden Oxidationsprozesse rufen blatteigene Enzyme auf den Plan, die sich hier frei entfalten können. Die dadurch entstehenden chemischen Veränderungen, verändern auch die Wirkstoffzusammensetzung des Tees. Schwarzer Tee ist ein vollständig fermentierter Tee. 

Pu-Erh-Tee:
Auch roter Tee genannt. Er entsteht durch einen esxtrem verlangsamten Fermentationsprozess. Die Blätter werden zunächst an der Fermentation gehindert und erfahren dann eine längere Nachreife, die bis zu 60 Jahre dauern kann. Ihm werden besondere Heilwirkung zugesprochen.

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